Le sarmare moldave

Un piatto invernale che scalda il cuore

Gli involtini di cavolo sono diffusissimi nell’Europa orientale, dove il ripieno viene avvolto solitamente nelle foglie di cavolo fermentato. Un piatto invernale dalla preparazione lunga.

Ricetta

Sarmale – involtini di carne trita e crauti

Ingredienti per 4 persone:
1 confezione di foglie per sarmale (vedi testo)
500 g di carne trita mista
200 g di riso cotto e salato
2 cipolle tritate
2 spicchi d’aglio tritati
3 cucchiaini di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di paprica
2 cucchiai di olio
2 cucchiaini abbondanti di sale
Pepe
1 mazzetto di prezzemolo tritato
Panna acida e pane

Preparazione
Separate le foglie del cavolo: quelle esterne, più fini, vanno tagliate a metà e separate dalla nervatura centrale più spessa, mentre quelle interne, più piccole e dalla maggiore consistenza, vanno fatte a striscioline. Per il ripieno, fate rosolare cipolle e aglio nell’olio, aggiungete concentrato di pomodoro, prezzemolo e spezie e mescolate il tutto con riso e carne trita. Disponete un cucchiaino abbondante di ripieno su ogni foglia di cavolo e piegatela a formare un involtino. Mettete la metà delle foglie tagliate a striscioline in una grande pentola con coperchio, disponetevi sopra gli involtini e ricopriteli con le restanti foglie precedentemente tagliate finemente. Aggiungete acqua fino quasi a coprire le sarmale. Lasciate cuocere a fuoco medio per almeno 60 minuti con il coperchio e servitele con panna acida e pane.

«Ai moldavi piace godersi la vita, ma in cucina non si scherza!» racconta sorridendo il delegato della Croce Rossa Svizzera (CRS) Viorel Gorceag, ripetendoci l’adagio che gli ha trasmesso suo padre. Nei villaggi isolati del nord della Moldavia, dove la CRS presta aiuti invernali, ci servono un piatto abbondante preparato con il poco che hanno a disposizione. Un tipico piatto invernale sono gli involtini di cavolo chiamati sarmale (plurale di sarma) che scopriamo a Cusmirca: fuori il termometro segna -17 °C e noi ci gustiamo con piacere questa specialità sostanziosa.

La ricetta andrebbe idealmente preparata un giorno in anticipo; la cuoca ci rivela infatti che più gli involtini sono piccoli, più lunga è la preparazione, migliore sarà il risultato e che più li si lascia sul fuoco, più saranno saporiti perché avranno assorbito meglio gli aromi. La preparazione delle sarmale prevede l’impiego di foglie di cavolo intere, secondo lo stesso procedimento impiegato per i crauti tagliati a striscioline. Oggi il cavolo fermentato è disponibile anche nelle Coop svizzere: si può trovare sottovuoto nel reparto frigo o in barattolo tra le specialità balcaniche. In alternativa potete usare anche foglie di cavolo cappuccio sobbollite in acqua salata. In Moldavia questo piatto viene accompagnato da polenta e panna acida, ma può essere servito anche da solo.