Cucina del Kirghizistan

Retaggio nomade

Per quasi 3000 anni i kirghisi sono stati un popolo nomade. Dopo che, nel secolo scorso, l’Unione Sovietica cercò di porre fine a questa usanza, oggi solo alcune popolazioni seminomadi continuano a vivere nelle iurte nei mesi estivi. Ma il retaggio ancestrale sopravvive nei piatti tipici della gastronomia kirghisa.

Ragù di melanzane
Contorno o spuntino per 2-4 persone

Ingredienti
2 peperoni
3 pomodori (o pelati scolati)
3 melanzane
3 cucchiai di passata di pomodoro
3-4 spicchi d’aglio
3 cucchiai di olio
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

Togliere i semi ai peperoni e la buccia ai pomodori e sminuzzarli. Pelare le melanzane con un pelapatate in modo che il sugo diventi più delicato e cremoso. Affettarle in quattro parti nel senso della lunghezza e poi in fettine sottili di circa 5 mm di spessore. Sminuzzare l’aglio. Far scaldare l’olio in una padella e aggiungervi tutti gli ingredienti. Mescolare e coprire, lasciando cuocere a fuoco basso per almeno 20 minuti. Le melanzane devono essere tenere e ben cotte. Togliere infine il coperchio e lasciare evaporare il liquido in eccesso. Aggiustare di sale.

Ayana, la volontaria sedicenne della Mezzaluna Rossa Kirghisa, ci rivela la ricetta che sta preparando per la signora che è andata a trovare. È un ragù di melanzane cremoso, sano e leggero che fa venire l’acquolina in bocca. Non rientra però fra i piatti tipici della gastronomia kirghisa, una cucina profondamente caratterizzata da 3000 anni di vita nomade durante i quali il popolo di questa terra visse nelle iurte e si spostò con le sue mandrie per adattarsi ai grandi sbalzi di temperatura tra una stagione e l’altra. Nella cucina tradizionale troviamo molti latticini come panna acida, quark, yoghurt e burro chiarificato.

Fra le specialità vi è il Kumis, latte di giumenta fermentato che si beve solo in estate quando le cavalle mettono al mondo la loro prole. Il Kumis ha un grado alcolico equivalente a quello della birra e un sapore che metterebbe in difficoltà anche il turista più intraprendente. Le pietanze sono a base di carne ovina o equina. Quasi tutte le parti dell’animale vengono consumate, come per il Beschbarmak. Questo piatto nazionale a base di pecora appena macellata si serve ai banchetti con molti invitati. L’usanza vuole che l’ospite d’onore tagli la testa bollita dell’animale e distribuisca le parti agli altri commensali in un ordine preciso. I kirghisi danno prova di grande indulgenza se però l’ospite è straniero e preferisce declinare la gentile offerta.