I primi dieci anni del ristorante Fomaz

L'integrazione dà i suoi frutti

Dieci anni fa il ristorante Ochsen lasciò il posto al Fomaz, dove oggi lavorano richiedenti l’asilo in formazione. Tra i fiori all’occhiello della scena gastronomica di Altdorf ci sono ben due ristoranti gestiti dalla CRS.

Un piatto del Fomaz: Kitcha fit-fit

Sören Wirth ci ha svelato la ricetta di un piatto che in Eritrea viene consumato per colazione, ma che al Fomaz figura nel menù del pranzo.

Ricetta per 2 persone:

Kitcha (pane basso): impastare 200 g di farina bianca, 300 ml d’acqua e un pizzico di sale fino a ottenere una pasta omogenea. Lasciare riposare per 10 min., poi cuocere le singole porzioni da entrambi i lati (come delle crêpes) in una padella antiaderente e metterle da parte.

Sugo di pomodoro: tagliare finemente 1 spicchio d’aglio e mezza cipolla e farli imbiondire in un po’ d’olio di girasole. Aggiungere 2 pomodori a dadini e un cucchiaino di berberè*. Cuocere per 10 min. e aggiustare di sale.

Spinaci: tritare finemente 1 spicchio d’aglio e l’altra metà della cipolla e farli imbiondire in un po’ d’olio di girasole. Aggiungere 200 g di spinaci in foglia (freschi o scongelati) e sfumare con 30 ml di vino bianco. Cuocere per 10 min. e aggiustare di sale e pepe.

Ultimi passaggi: tagliare il pane a fette non troppo grandi e farle cuocere in 20 g di burro fuso. Aggiungere il sugo e gli spinaci, mescolare bene e servire caldo.

*Il berberè è una miscela di spezie piccanti tipica dell’Etiopia e dell’Eritrea reperibile nei mercati o nei negozi specializzati.

I cambiamenti sono stati tanti: le vecchie panche sono state rimesse a nuovo, il linoleum sostituito dal parquet e dal 17 gennaio 2011 sul menù i prodotti surgelati hanno fatto spazio a una cucina internazionale autentica e genuina. Il collaboratore della CRS Kurt Strehler, 62 anni, a capo del centro per richiedenti l’asilo di Uri, ricorda entusiasta: «Abbiamo aperto dieci anni fa, nel giorno del mio compleanno. I lavori sono durati un po’, dato che ci siamo occupati di persona di rinnovare il vecchio Ochsen con l’aiuto di alcuni richiedenti l’asilo». Ma tutto è andato talmente bene che il proprietario ha contribuito più del previsto all’acquisto del materiale.

Un corso nell'ambito della ristorazione

Ogni anno al Fomaz sei rifugiati riconosciuti o ammessi provvisoriamente svolgono un corso nell’ambito della ristorazione. Chi si dimostra adatto e intende formarsi nel settore inizia poi un apprendistato di due anni in una struttura partner, lo Schützenmatt, il primo ristorante parte di un programma d’integrazione a figurare sulle prestigiose guide Gault&Millau e Guide Bleu.

Merito di Sören Wirth, 28 anni, che ora gestisce entrambi i ristoranti: «Per me è naturale che nella ristorazione lavorino persone provenienti da tanti Paesi diversi. In cucina e in sala ho bisogno di persone dotate di elevate competenze sociali, dal momento che devono formare dei colleghi per i quali è tutto nuovo». Sono spesso giovani che hanno appena iniziato a studiare il tedesco e che al Fomaz imparano molto anche sulla vita in Svizzera.

Abbattere i pregiudizi

Kurt Strehler condivide le parole del collega e aggiunge: «Questo posto è nato perché spesso i ristoranti chiedono esperienza lavorativa anche a chi è al suo primo lavoro. Il Fomaz dà la possibilità di maturarla, contribuendo anche ad abbattere i pregiudizi». Una dinamica che avviene sia con il contatto con i clienti che in maniera spontanea. Sören Wirth, che Kurt Strehler definisce un vero colpo di fortuna, ha organizzato un festival di street food per la Giornata del rifugiato. «Il primo anno siamo stati presi alla sprovvista dai moltissimi avventori e le scorte sono finite troppo presto. Quest’anno una cliente ci ha chiesto quando apriremo un ristorante anche a Lucerna, visto che viene ad Altdorf solo per gustarsi le nostre specialità».

https://fomaz.ch