Dessert di Natale

Il ristorante Schützenmatt nella guida Gault&Millau

Fra i nuovi indirizzi della guida Gault&Millau 2020 ci sarà anche quello del ristorante Schützenmatt di Altdorf – un vero e proprio sogno che diventa realtà per il giovane chef Sören Wirth. La struttura fa parte di un programma di integrazione della CRS che offre a rifugiati riconosciuti e ammessi provvisoriamente la possibilità di lavorare e acquisire esperienza professionale.

La ricetta di Sören Wirth
Mousse natalizia al formaggio fresco con prugne al vino rosso

Ingredienti per quattro persone

Ingredienti per la mousse al formaggio
200 g di panna intera
300 g di formaggio fresco al naturale
Scorza di un’arancia grattugiata
1 cucchiaino di cannella
1 bustina di zucchero vanigliato
30 g di zucchero cristallino

Ingredienti per le prugne al vino rosso
180 g di zucchero
400 ml di vino rosso
1 stecca di cannella
Scorza di un’arancia grattugiata
2 cucchiaini di maizena
8 prugne (fresche o surgelate) dimezzate e snocciolate

Preparazione
Per la mousse: montare la panna intera e conservarla al fresco. Mettere in una ciotola il formaggio fresco, la scorza di arancia, la cannella, lo zucchero vanigliato e lo zucchero cristallino e mescolare con una frusta elettrica o un robot da cucina fino a ottenere un impasto spumoso. Mescolarvi delicatamente la panna montata e far riposare la mousse pronta in frigorifero per circa tre ore. Per le prugne al vino rosso: versare lo zucchero in una padella e cuocere fino ad ottenere un caramello. Sfumare con il vino rosso e far cuocere fino al totale scioglimento dello zucchero. Aggiungere la scorza d’arancia e la stecca di cannella al liquido rimasto e far cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere infine la maizena e lasciar addensare. Versarvi le prugne e cuocere ancora brevemente. Togliere la padella dal fuoco e lasciare che le prugne assorbano il liquido. Impiattare: adagiare 4 prugne tiepide per piatto e distribuirvi sopra qualche pallina di mousse (consiglio: usare un cucchiaio per il gelato). Decorare il piatto a piacimento con lo sciroppo rimasto e cospargere un biscotto sbriciolato o guarnire con qualche foglia di menta fresca.

Da quando è arrivata la lettera di Gault&Millau con la grande notizia niente è più come prima allo Schützenmatt di Altdorf. Nell’edizione 2020 della famosa guida gastronomica il ristorante è entrato a far parte degli 870 migliori ristoranti in Svizzera. Un grande traguardo, peraltro raggiunti in tempi record, per la prima struttura inclusa nella guida che offre posti di lavoro per l’inserzione professionale e sociale di persone rifugiate. Il ristorante esiste infatti solo da maggio 2017 ed è stato creato nell’ambito di un programma di integrazione della Croce Rossa Svizzera (CRS). In nemmeno tre anni lo chef e gestore ventisettenne Sören Wirth è riuscito a farne uno dei migliori del nostro Paese, ma, come spiega, il merito non è solo suo: «Questo riconoscimento l’abbiamo ottenuto esclusivamente grazie all’ottima collaborazione di tutto il team», dichiara.

Incontro tra gastronomia e integrazione professionale

Nel Canton Uri la CRS è incaricata di promuovere l’integrazione nel mercato del lavoro di rifugiati riconosciuti e ammessi provvisoriamente. Lo Schützenmatt offre loro cinque impieghi fissi e due posti di formazione ripartiti tra sala e cucina. Lo chef Sören Wirth e il maître di sala sono gli unici due professionisti, incaricati di seguire e formare sette collaboratori provenienti da diversi Paesi. Il progetto è un vero e proprio successo, come nel caso di Robel Daniel, trentunenne eritreo, che lo scorso luglio ha concluso la formazione di addetto di ristorazione e oggi lavora a tempo pieno allo Schützenmatt. «Ce l’abbiamo fatta lavorando come una squadra e ne sono molto orgoglioso. È un riconoscimento che mi sarà di grande aiuto per il mio futuro professionale», commenta Robel Daniel parlando dell’inserimento dello Schützenmatt nella famosa guida gastronomica. Il ristorante dimostra che l’integrazione nel mondo del lavoro funziona. I punti Gault&Millau lo confermano.

Tre domande a Sören Wirth

27 anni, dal 2018 ricopre con grande talento il ruolo di chef e gestore del ristorante Schützenmatt ad Altdorf.

Cosa significano i punti Gault&Millau per lei e il suo team?

È un sogno nel cassetto divenuto finalmente realtà! Ho sempre sperato di ricevere un giorno dei punti Gault&Millau fin da quando ho deciso di diventare cuoco. È un’emozione straordinaria e anche un po’ una ricompensa per il nostro duro lavoro. È anche una qualifica in più per i miei collaboratori e li aiuterà per il loro futuro professionale nel settore gastronomico.

Quali sono le principali sfide del lavorare con persone che si stanno integrando?

Non sono le difficoltà linguistiche, come si potrebbe pensare, ma piuttosto altri aspetti generali e fondamentali nella ristorazione. Mi vengono in mente, ad esempio, la puntualità, l’affidabilità e lo spirito di squadra.

Qual è la ricetta del successo dello Schützenmatt?

Siamo un ristorante per tutti. Qui da noi ogni ospite deve sentirsi a proprio agio. E il fatto di riuscire a combinare questo aspetto con un alto standard di qualità rende il tutto ancora migliore. Ciascun membro del team porta con sé un po’ della sua cultura che va ad alimentare il nostro lavoro. La chiave di tutto sta nel promuovere l’integrazione nell’ambito di un bisogno vitale come quello del cibo ed è proprio ciò che facciamo qui allo Schützenmatt.

http://restaurant-schuetzenmatt.ch