Cucina libanese

Amore per i dettagli

Edi Sabbagh e il suo ristorante sono ambasciatori dell’autentica cucina libanese. In questa intervista ci racconta come mai le specialità del suo Paese d’origine non sono così facili da preparare a casa.

Edi Sabbagh, 45 anni, è il proprietario del ristorante Mont Liban a Berna. I clienti continuano a dimostrargli la loro fedeltà anche in questi mesi di pandemia: alcuni sono da sempre grandi estimatori della cucina libanese, altri se ne sono innamorati proprio nel suo locale. Il proprietario ci rivela gli ingredienti del suo successo: «Preparazione e attenzione ai dettagli, che si tratti del coltello giusto o del modo di tagliare le erbe aromatiche per il tabbouleh o la carne. Al Mont Liban c’è un apposito ambiente per preparare gli ingredienti con gli strumenti adatti». Sebbene tutto il necessario possa essere trovato in Svizzera, ci sono alcuni dettagli delle ricette originali difficili da mettere in pratica a casa. «Per esempio le melanzane per il moutabal vanno arrostite a fuoco lento senza che tocchino la griglia. Solo questa procedura garantisce un ineguagliabile retrogusto affumicato».

Edi Sabbagh è a stretto contatto con la madre, che vive a Beirut. Purtroppo i suoi racconti non lasciano intravedere un miglioramento della situazione a breve; ha il tono rassegnato quando parla della sua città. Anche a livello politico le cose non sono cambiate, e dopo il severo lockdown di novembre la popolazione era sfinita e voleva ricominciare a uscire di casa. «La gente ha più paura di morire di fame che di coronavirus». La maggior parte della popolazione non può più permettersi la carne e il prezzo di altri ingredienti base della cucina tradizionale come noci e mandorle è schizzato alle stelle. «Ma a parte mia madre e la cucina non c’è più niente che mi leghi al Libano. Vivo in Svizzera da 21 anni, ho ottenuto la cittadinanza ed ora è questo il mio Paese». Tornando in cucina: oggi scegliamo due ricette molto semplici da fare a casa. Ma l’attenzione ai dettagli è sempre capitale: «Le patate devono raffreddarsi completamente prima farle marinare. Altrimenti diventano una poltiglia».

Ricette

Come contorno o meze

Batata harra – Patate al limone

Tagliare 500 g di patate a cubetti di circa 1,5 cm e farle cuocere per 15 minuti in olio abbondante. Eliminare l’olio in eccesso con un po’ di carta assorbente e lasciarle raffreddare. Mischiare il succo di mezzo limone con la stessa quantità d’olio d’oliva. Tagliare finemente uno spicchio d’aglio e un peperoncino e immergerli nella salsa aggiungendo un cucchiaino di sale. Una volta che le patate si sono raffreddate, cospargerle con la salsa. Il piatto può essere gustato freddo o riscaldato. Cospargere di coriandolo prima di servirlo.

Sambousek jebni – Involtini al formaggio

Scongelare la pasta sfoglia per involtini primavera (dimensioni 15x15 cm ca., disponibile in negozi di prodotti asiatici). Mescolare porzioni più o meno uguali di mozzarella, feta e halloumi a cubetti con mezzo cucchiaino di menta essiccata. Cospargere la sfoglia con un cucchiaio di ripieno disponendolo diagonalmente. Chiudere la sfoglia arrotolandola e far friggere nell’olio.