150 ans CRS

Cucinare come 150 anni fa

Susanna Müller, una cittadina di Wattwil dalla vita molto movimentata, scrisse pochi anni prima della fondazione della Croce Rossa un best seller poi rielaborato e ristampato per oltre un secolo. Le sue ricette sono ancora di attualità, come dimostrano le Aepfel-Pfannkuchen (frittelle di mela).


Ricetta
Traduzione del testo tedesco tratto dalla 10° edizione del 1884

346. Frittella di mele o di prugne

Affettare finemente ½ kg di mele sbucciate o prugne molto mature, cospargerle di cannella e cuocerle in una casseruola coperta con un po’ di burro finché non iniziano a rilasciare il succo. Nel frattempo preparare un’omelette dolce con 5 uova, ricetta n. 331 (v. sotto). In una padella far fondere 15 grammi di burro dolce, versare un mestolo di composto e, non appena si è rappreso, cospargervi la frutta lasciando un bordo tutt’intorno. Se la torta viene cotta in forno o tra i carboni, cospargervi sopra il resto del composto. In padella invece cuocere a fuoco basso e regolare e tenere da parte un po’ di composto che verrà cotto a parte e che andrà poi a ricoprire la base con la frutta. Entrambi i lati della torta devono essere dorati. Cospargere infine con zucchero e servire subito.

331. Omelette di uova alla francese
Mescolare 1 cucchiaino di farina fine con un tuorlo d’uovo. Aggiungere altri 3 tuorli d’uovo, un pizzico di sale e 4 cucchiai di latte. Unire infine gli albumi di 4 - 6 uova montati a neve.

Il 1860 è l’anno di pubblicazione di un manuale divenuto subito un best seller e ripubblicato fino al 1964 in 30 diverse edizioni: Das fleissige Hausmütterchen – Mitgabe in das praktische Leben für erwachsene Töchter (La perfetta casalinga – Introduzione alla vita pratica per figlie adulte). L’autrice del testo è Susanna Müller, nata a Wattwil nel 1829 e figlia di contadini. A quattro anni Susanna è già alle prese con ago e filo, a otto lavora al telaio per contribuire al bilancio familiare. Dopo la morte della madre, la sedicenne dove farsi carico dei cinque membri della famiglia. Ma non per molto: Susanna fugge presto dal severo padre per diventare insegnante, autrice ed editrice di varie riviste. Proprietaria di una pensione a Zurigo, nel 1885 inventa e fa brevettare un particolare recipiente per tenere in caldo le pietanze, il Selbstkocher. Muore nel 1905 a Wattwil, dove le è stata dedicata una strada.

Le ricette del manuale di Susanna Müller richiamano un’epoca in cui non esistevano né frigoriferi né fornelli elettrici. Julius Maggi non aveva ancora inventato la minestra istantanea e Maximilian Bircher-Benner era appena nato. All’epoca si cucinavano verdure regionali di stagione, coltivate nel proprio orto. Ma la guida contiene anche ricette all’avanguardia come quelle vegetariane o che richiedono l’uso del Selbstkocher, il recipiente che riscosse successo per lungo tempo e venne menzionato anche nelle successive edizioni.

Testo e foto: Sabine Bolliger
Archeologa e storica, è titolate dell’agenzia ZeitLANDSCHAFT. Lavora inoltre per l’ufficio FFS per la conservazione dei beni culturali. I suoi campi di specializzazione sono la storia dei trasporti e della gastronomia. Nel 2014 ha pubblicato il libro Köchinnen und ihre Rezepte. Eine Zeitreise zum Ursprung der Schweizer Küche (Le cuoche e le loro ricette. Un viaggio alle origini della cucina svizzera). zeitlandschaft.ch