Pakistan

Une collation originale

Les cuisines pakistanaise et nord-indienne se ressemblent à s’y méprendre. Toutefois, on mange davantage de viande au Pakistan, comme la délégation CRS a pu en faire l’expérience lors de sa visite dans la vallée de Manoor. Si par chez nous le kulfi est moins connu que les currys, cette délicieuse douceur glacée ravira toutes les papilles.

RECETTE

Le kulfi – douceur lactée indienne
Pour 4 personnes

4 dl de lait entier
2 dl de crème
80 g de sucre
½ cc de cardamome moulue
2 cs de purée d’amandes
1 sachet de safran

Verser tous les ingrédients sauf le safran dans une casserole. Laisser mijoter à feu doux sans couvrir au moins 30 minutes en remuant la préparation à l’aide d’une maryse pour éviter qu’elle n’attache. Placer une cuillère en métal dans la casserole pour empêcher le lait de déborder. Ajouter le safran cinq minutes avant la fin de la cuisson. Le mélange doit avoir réduit d’environ un quart, sans pour autant avoir caramélisé. Le kulfi, c’est avant tout le goût du lait. Verser le liquide dans de petits récipients ou moules. Laisser refroidir puis réserver au congélateur pendant au moins dix heures. Avant de servir, plonger les récipients dans l’eau chaude pour démouler les kulfis plus facilement. Décorer de pistaches grillées, d’amandes ou de fruits.

Peu avant 11h, la séance du conseil des 18 villages de la vallée de Manoor est levée, et une collation est servie. Celle-ci est la bienvenue, car nous devrons bientôt reprendre la route en jeep, puis à pied, sur les pistes caillouteuses de la vallée. Nous avons droit à l’incontournable chai, la boisson nationale pakistanaise, et à d’étranges biscuits foncés. Il s’agit en réalité de tranches de viande – un kébab de bœuf parfaitement relevé – accompagnées de pakoras, des beignets de légumes frits dans une pâte à base de farine de pois chiche, que l’on peut déguster en Suisse dans les restaurants indiens. Les Pakistanais sont si friands de ces spécialités qu’ils les servent même avec le thé de 11h. Face à notre étonnement – avec le thé, nous nous attendions à des mignardises –, on nous conseille de manger, car ce sera là de notre repas de midi.

Si nous gardons un bon souvenir de ce casse-croûte original, notre coup de cœur est une douceur. Aujourd’hui encore, sa simple évocation nous met l’eau à la bouche. Il s’agit du kulfi, un dessert traditionnel très apprécié sur tout le sous-continent indien. Méconnue sous nos latitudes, cette glace est pourtant très facile à faire: pas besoin de sorbetière, seulement d’un peu de patience. Le kulfi, qui tire son nom des petits récipients dans lesquels la préparation est congelée, est préparé à partir de lait et de crème, et non de crème fouettée, ce qui le rend délicieusement onctueux. Sucré juste ce qu’il faut, il fond sur la langue. Nous avons choisi une recette à base de cardamome, de safran et de purée d’amandes Mais il existe d’autres variantes: pistache, mangue, cannelle ou eau de rose.