150 ans CRS

Cuisiner comme au temps d'Henry Dunant

La Croix-Rouge voit le jour dans les années 1860. Au cours de la même décennie paraît un bestseller appelé à être révisé et réédité pendant plus d’un siècle. Susanna Müller, son auteur, va connaître une vie hors du commun. Ses recettes n’ont pas pris une ride, comme en témoigne sa crêpe aux pommes.

Texte original de la 10e édition de 1884
«L'amie de la maison» de Susanna Müller

Crêpe aux pommes ou aux pruneaux

Coupez en petits morceaux un ½ kilo de pommes épluchées ou de pruneaux très mûrs. Placez-les dans une casserole, saupoudrez-les de sucre et de cannelle et ajoutez un peu de beurre. Faites cuire à l’étuvée jusqu’à ce que les fruits suent. Pendant ce temps, préparez la pâte à crêpe (cf. plus bas) avec cinq œufs en y ajoutant du sucre. Puis, faites fondre 15 grammes de beurre sucré dans une poêle plate et versez la pâte (épaisseur du dos de la lame d’un couteau). Dès qu’elle prend, déposez les fruits au centre. Si vous la cuisez au four ou sur des braises, versez le reste de pâte. En revanche, si vous utilisez une poêle, versez-en seulement les 2/3 avant d’ajouter les fruits et faites cuire à feu modéré. Réservez sur une assiette, puis versez dans la poêle le dernier tiers. Une fois cuit, placez dessus votre première crêpe. De cette manière, votre crêpe est dorée à souhait des deux côtés. Saupoudrez-la de sucre et servez immédiatement.

Pâte à crêpe
Mélangez une cc de farine fine avec un jaune d’œuf, puis incorporez trois autres jaunes, du sel et 4 cs de lait. Ajoutez 4 à 6 blancs battus en neige.

Paru en 1860, L’Amie de la maison ou simples directions sur la tenue d’un ménage devient un bestseller, réédité à trente reprises jusqu’en 1964. Ecrit sous la forme d’un roman épistolaire, ce guide de la parfaite ménagère est signé Susanna Müller. Née en 1829 à Wattwill de parents paysans, elle contribue au budget familial dès ses 4 ans en maniant l’aiguille et le fil, et à 8 ans en travaillant sur un métier à tisser. Elle a 16 ans quand sa mère décède et qu’elle doit assumer une famille de cinq personnes. Mais elle ne tarde pas à fuir ce père qui ne la comprend pas, devient enseignante, rédige et édite plusieurs revues. A la tête d’une pension à Zurich, elle met au point un autocuiseur économe en combustible, qu’elle fait breveter en 1885. Elle décède en 1905 à Wattwil, où une rue rend hommage à cette illustre citoyenne.

Les recettes de son ouvrage nous plongent dans une époque où le réfrigérateur et les plaques de cuisson n’existaient pas. Julius Maggi n’avait pas encore inventé ses soupes instantanées, Maximilian Bircher-Benner était dans les langes. On cuisinait des plats du terroir avec des légumes de saison cultivés dans le potager. Les recettes de menus végétariens qu’elle a imaginées et le succès durable de son autocuiseur, utilisé dans les éditions ultérieures, montrent à quel point Susanna Müller était novatrice.

Texte et photos: Sabine BolligerArchéologue et historienne, Sabine Bolliger détient le bureau ZeitLANDSCHAFT et collabore avec le service de la protection des monuments historiques des CFF. Spécialiste de l’histoire des transports et de la cuisine, elle a publié en 2014 un ouvrage sur les femmes qui ont marqué la gastronomie suisse.
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