Paraguay: Maté et empanadas

Une boisson culte

En Asie et en Angleterre, la tradition a codifié la cérémonie du thé jusque dans les moindres détails. Au Paraguay, le tereré s’embarrasse moins du cérémonial mais n’en reste pas moins une institution.

Recette
Empanadas

Plat principal pour 4 personnes ou encas pour 6 personnes

Ingrédients pour la pâte*
500 g de farine
2 cc de sel
300 g de beurre, froid
2 jaunes d’œuf
4 cs de lait et 4 cs d’eau
1 œuf pour badigeonner
*ou prendre une pâte feuilletée ou brisée abaissée

Ingrédients pour la farce
3 cs de beurre
500 g d’oignons hachés grossièrement
200 g de mozzarella râpée
200 g de fromage à pâte mi-dure (p. ex. raclette) râpé
1 cc de sel
poivre blanc finement moulu
1 cs d’origan

Verser la farine et le sel dans un saladier. Ajouter les morceaux de beurre et mélanger de manière à obtenir une pâte friable. Incorporer les jaunes d’œuf, le lait et l’eau et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Réserver au frais pendant 2 heures. Faire revenir les oignons dans le beurre. Ajouter sel, poivre et origan, puis laisser refroidir. Incorporer la mozzarella et le fromage et mélanger. Etaler la pâte et découper des ronds d’au moins 10 cm de diamètre. Placer 1-2 cs de farce au centre. Replier et souder les bords pour obtenir des chaussons. Les badigeonner d’œuf. Préchauffer le four à 220° C et les enfourner entre 20 et 30 minutes. Servir une salade en accompagnement.

Le tereré est l’un des emblèmes du Paraguay. Depuis son inscription au patrimoine culturel du pays en 2011, une journée nationale lui est même dédiée. A base de yerba mate, cette boisson au goût légèrement amer et aux vertus tonifiantes est servie glacée. Sa version infusée, le maté, se boit lorsqu’il fait humide et frais, comme aujourd’hui. Dans sa modeste cuisine, Francisca Valenzuela fait bouillir de l’eau et remplit notre thermos. Sur le long trajet qui nous attend pour rentrer en ville, nous pourrons ainsi remplir notre guampa, le récipient traditionnel dans lequel se boit le maté. Disponible dans toutes les tailles et dans tous les modèles, il est souvent recouvert de cuir orné de scènes paysannes.

On boit le maté par petites gorgées à l’aide d’une bombilla, une paille métallique munie à son extrémité d’un filtre plat. On remplit régulièrement sa guampa d’eau chaude, ce qui explique pourquoi on ne se sépare jamais de son thermos. Dans la rue, certains passants le portent sous le bras. Au travail, il est toujours à proximité, à l’école, il trône sur le bureau du professeur. Au Paraguay, le maté est un rituel et un moment de convivialité.

Autre incontournable de la gastronomie nationale, les empanadas. Il existe une multitude de ces chaussons de pâte farcis: les classiques sont fourrés au poulet, à la viande hachée ou au jambon et au fromage. Généralement, ils sont cuits dans du gras, ce qui les rend croustillants. Simple encas ou plat de résistance, les empanadas sont toujours très appréciés.