Sarmale moldaves

Un plat d'hiver revigorant

Le chou farci est un mets très répandu en Europe de l’Est. A l’image des sarmale moldaves, de petits roulés de chou qui, garnis d’une savoureuse farce et longuement mijotés, sont un plat d’hiver idéal.

Recette
Sarmale – petits roulés de chou farcis

Ingrédients pour 4 personnes
1 paquet de feuilles de chou aigre (voir texte)
500 g de viande hachée (mélange)
200 g de riz cuit et salé
2 oignons hachés
2 gousses d’ail hachées
3 cc de concentré de tomate
1 cc de paprika
2 cs d’huile
2 cc de sel
Poivre
1 bouquet de persil haché
Crème acidulée et pain

Préparation
Effeuiller le chou. Couper en deux les fines feuilles extérieures en écartant la nervure centrale. Détailler les feuilles centrales plus petites et plus épaisses en lanières. Farce: faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile. Ajouter le concentré de tomate, le persil et les épices. Mélanger avec le riz et la viande hachée. Déposer une cuillère à soupe de farce sur chaque feuille et confectionner de petits roulés. Tapisser le fonds d’un grand faitout avec la moitié des feuilles en lanières. Déposer les petits roulés farcis et les recouvrir du reste de chou en lanières. Couvrir d’eau jusqu’à hauteur des sarmale. Laisser mijoter à feu moyen et à couvert pendant 60 minutes au moins. Servir avec de la crème acidulée et du pain.

Si les Moldaves sont de bons vivants, ils ne plaisantent pas avec la nourriture, nous explique avec un clin d’œil Viorel Gorceag, délégué de la Croix-Rouge suisse (CRS). Lors de notre visite des villages reculés du nord de la Moldavie où la CRS assure un secours d’hiver, les habitants ne manquent pas de nous servir un repas roboratif préparé avec les rares ingrédients disponibles. A Cusmirca, l’occasion nous est donnée de déguster de petits roulés de chou farcis appelés sarmale (forme plurielle de sarma). Alors que la température est tombée à -17°C, ce plat d’hiver revigorant et nourrissant réchauffe avec bonheur nos corps et nos cœurs!

Pour être encore plus délicieuse, cette spécialité se prépare la veille. «Plus les roulés sont petits, mieux c’est. Et plus ils ont mijoté longtemps, plus ils sont savoureux!», indique la cuisinière. Les sarmale se préparent avec des feuilles de chou fermenté. A l’instar de ce qui se fait pour la choucroute, des choux entiers sont soumis à une lacto-fermentation. On peut désormais acheter des choux aigres en Suisse dans les grands supermarchés Coop. On les trouve sous vide au rayon réfrigéré avec la choucroute, ou en bocaux au rayon des spécialités des Balkans. A défaut, des feuilles de chou blanchies dans de l’eau bouillante salée peuvent faire l’affaire. La cuisson longue permet aux arômes de se combiner de manière optimale. Les Moldaves servent ce plat accompagné de polenta et de crème acidulée.