Cuisine kirghize

Un héritage nomade

Nomades pendant près de 3000 ans, les Kirghizes ont vu leur mode de vie menacé d’interdiction par l’Union soviétique. Une partie de la population est aujourd’hui semi-nomade, habitant des yourtes pendant l’été. Les plats kirghizes restent influencés par le nomadisme.

Recette
Caviar d’aubergines

Accompagnement ou hors d’œuvre pour 2 à 4 personnes

Ingrédients
2 poivrons
3 tomates (ou 1 conserve de tomates pelées égouttées)
3 aubergines
3 cs de concentré de tomates
3-4 gousses d’ail
3 cs d’huile
1 cc de sel
1 cc de sucre

Epépiner les poivrons et peler les tomates, puis les couper en petits dés. Eplucher les aubergines avec un économe – une étape importante pour que le plat soit bien crémeux. Couper les aubergines en quatre dans la longueur, puis en tranches d’env. 5 mm d’épaisseur. Hacher finement l’ail pelé. Faire chauffer l’huile dans la poêle, puis ajouter tous les ingrédients. Mélanger et laisser cuire à feu doux et à couvert au moins 20 min. Les aubergines doivent être tendres. Enlever le couvercle en fin de cuisson et réduire le jus si nécessaire. Rajouter du sel au besoin.

Bénévole du Croissant-Rouge kirghize, Ayana a seize ans. Elle nous révèle la recette du caviar d’aubergines qu’elle prépare pour la dame seule dont elle s’occupe. Ce plat végétarien sain, léger et crémeux est délicieux, même s’il n’est pas caractéristique de la cuisine traditionnelle du Kirghizistan, marquée par la vie nomade et les yourtes. Pendant près de 3000 ans, les Kirghizes se sont déplacés à cheval avec leurs troupeaux, une stratégie qui leur a permis de faire face aux variations de température extrêmes liées aux saisons. C’est pourquoi les produits laitiers à conservation longue – crème acidulée, séré, yogourt et beurre clarifié – font partie des aliments de base.

Le koumis, du lait de jument fermenté, est disponible uniquement en été quand la jument allaite son petit. D’une teneur en alcool similaire à la bière, cette boisson surprendra même les touristes les plus aventureux. Les mets kirghizes sont souvent à base de viande de mouton ou de cheval. Presque toutes les parties de l’animal sont utilisées, comme dans le beshbarmak, un plat cuisiné avec un agneau fraîchement abattu. On sert la tête de l’animal à l’invité d’honneur, qui a le privilège de la découper et de distribuer les morceaux à la tablée dans un ordre précis. Les Kirghizes font toutefois preuve d’indulgence envers les convives étrangers ne se sentant pas à la hauteur de la tâche.