Le Schützenmatt, un restaurant de la CRS à Altdorf

Un concept plein de saveurs dans l’air du temps

La Croix-Rouge suisse a ouvert en mai 2017 son deuxième centre de formation hôtelière dans le canton d’Uri. Celui-ci propose six places de formation à des réfugiés reconnus ou provisoirement admis. Le gérant de l’établissement Rainer Mainberger passe en revue les défis et succès.

Menu de Noël végétarien
Voici le menu de Noël → Lien

Restaurant Schützenmatt
Hellgasse 1, 6460 Altdorf, Tél. 041 570 11 60 info@restaurant-schuetzenmatt.ch www.restaurant-schuetzenmatt.ch

Texte: Katrin Schöni        Photos: Monika Flückiger

C’est au cœur d’Altdorf que se situe le restaurant Schützenmatt, rénové avec goût. Le mobilier de la terrasse, sobre et élégant, s’accorde à merveille avec sa façade rouge. Un majestueux châtaignier, emblème du lieu, dispense une ombre bienfaisante. «Soyez les bienvenus au Schützenmatt!»: le gérant Rainer Mainberger nous accueille avec fierté dans son établissement. Originaire de Bavière, ce cuisinier de formation vit en Suisse depuis 1995. Aujourd’hui âgé de 47 ans, il a travaillé dans des restaurants du monde entier, sans jamais y trouver son bonheur. Au Schützenmatt, il a enfin le sentiment d’être au bon endroit. «J’aime travailler avec des gens issus de différentes cultures et transmettre mon expérience.»

Un deuxième restaurant 
Ouvert en mai 2017 dans le sillage du centre de formation hôtelière Fomaz fondé en 2011, le Schützenmatt est le deuxième restaurant scolaire d’Altdorf. Dans le canton d’Uri, la CRS a pour mandat de favoriser l’intégration professionnelle de réfugiés reconnus ou provisoirement admis. Outre le domaine des soins, l’hôtellerie fait partie des principaux secteurs permettant d’insérer des adultes peu qualifiés dans la vie active. Avec son concept dans l’air du temps, le Schützenmatt complète harmonieusement l’offre de restauration d’Altdorf. Ce nouveau lieu du «bien manger» a même gagné le respect de la concurrence. Pour Rainer Mainberger, la barrière de la langue et les différences culturelles constituent les principaux défis: «Il arrive que je doive expliquer quinze fois certaines étapes de travail.» Il faut se montrer patient et compréhensif et faire preuve d’empathie. Lui-même se considère davantage comme un coach que comme un chef. «Je veux donner à mes protégés la possibilité de se prendre en charge eux-mêmes.»

«Lorsque les clients me remercient avec un pourboire et le sourire, alors je sais que je suis sur la bonne voie.»  

Objectif: spécialiste en restauration
«Moha, le client de la table 3 aimerait passer commande!» Durant notre entretien, le gérant donne de brèves instructions, rien ne lui échappe. Moha, de son vrai nom Mohamed Hussein Abdullahi, file à la table 3 et prend la commande avec le sourire. Il suit la formation de spécialiste en restauration, qui dure trois ans.  Auparavant, il a travaillé au Fomaz, où il a pu faire ses premières armes dans la restauration en tant que stagiaire. Orphelin, Moha a fui seul la Somalie à l’âge de 18 ans. Aujourd’hui âgé de 27 ans, il parle de sa vie en Suisse dans un mélange d’allemand et de suisse-allemand: «J’aime mon travail. La bonne ambiance qui règne au sein de l’équipe rend supportables les horaires irréguliers.» 

Sur la bonne voie
Un jeune habitué assis en terrasse ne tarit pas d’éloges sur la qualité des plats. Son père et lui sont aussi clients du Fomaz. «Je trouve le concept génial, et c’est pour ça que je soutiens ces restaurants.» En dehors des retours encourageants, il arrive que les apprenants aient à essuyer des remarques moins plaisantes, à l’instar de celle d’un client qui a refusé d’«être servi par un Mohamed». «Ce genre de réflexion m’attriste et me met en colère, avoue Moha. Mais la plupart des clients me remercient avec un pourboire et le sourire. Je sais alors que je suis sur la bonne voie.»

Menu de Noël
Le jeune et talentueux chef Sören Wirth (24 ans) mise sur une cuisine de qualité: il privilégie les produits régionaux de saison, bio pour la plupart. Sur les tables en bois, aucun aromate. «Nos plats n’en ont pas besoin, chez nous, tout est authentique», affirme-t-il sans fausse modestie. Moha Abdullahi nous sert le menu prévu par le Schützenmatt pour le réveillon de Noël 2017. Le chef Sören Wirth a accepté de dévoiler les recettes du menu végétarien. Il fait lui-même la pâte à ravioles et les amaretti qui entrent ans la composition de la farce. Pour notre part, nous nous sommes contentés d’acheter ces deux ingrédients. Si l’envie vous dit de déguster la version originale de ces plats ou le menu avec viande, n’hésitez pas à vous rendre au Schützenmatt.