Le Schützenmatt, un restaurant de la CRS à Altdorf

Menu de Noël végétarien

Le Schützenmatt est le deuxième centre de formation hotelière d'Altdorf. Le chef Sören Wirth a accepté de dévoiler les recettes du menu végétarien. Il fait lui-même la pâte à ravioles et les amaretti qui entrent ans la composition de la farce. Pour notre part, nous nous sommes contentés d’acheter ces deux ingrédients. Bon appétit!

Pour 4 personnes

Entrée

Salade de mâche aux noix, raisins et fromage de chèvre caramélisé

4 tranches de fromage de chèvre frais
Sucre de canne
16 cerneaux de noix
16 grains de raisin épépinés et coupés en deux
4 cs de porto ou de sherry
2 cs de miel
4 cs de vinaigre balsamique
2 cs de jus de citron
4 cs d’huile d’olive
env. 4 poignées de mâche

Saupoudrer le fromage de chèvre de sucre et le caraméliser au chalumeau. Caraméliser 2 cs de sucre, ajouter le raisin et les cerneaux de noix. Déglacer au porto, remuer et laisser réduire un peu. Ajouter le reste des ingrédients et la mâche. Dresser les assiettes.

Plat principal

Ravioles courge-amaretti au beurre de sauge à l’orange

500 g de pâte déroulée
800 g de courge musquée coupée en tranches
150 g d’amaretti émiettés
120 g de parmesan râpé
1 cs de chapelure
Sel et poivre
50 g de beurre
1 bouquet de sauge
1 orange

Enfourner les tranches de courge disposées sur une plaque et les faire cuire 40 minutes à 180° C (chaleur tournante). Lorsqu’elles ont refroidi, les peler et mixer la chair. Si la purée est très liquide, la laisser égoutter quelques minutes dans un torchon. Préparer ensuite la farce en mélangeant la purée de courge, les amaretti émiettés, le parmesan et la chapelure. Saler et poivrer. Façonner les ravioles et les faire cuire environ 10 minutes dans une eau salée frémissante. Couper les feuilles de sauge en fines lanières et les faire revenir au beurre avec le zeste d’orange. Ajouter les ravioles et remuer le tout.

Dessert

Gâteau pruneaux chocolat et son espuma pomme-cannelle

100 g d’amandes moulues
100 g de farine
100 g de beurre
100 g de sucre
320 g de chocolat de couverture noir
200 g de purée de pruneaux
2 dl de crème
3 dl de jus de pomme
150 ml de crème
2 cs de sucre
1 cc de cannelle
2 feuilles de gélatine

Chemiser un moule démontable de papier cuisson. Préparer la pâte en mélangeant les amandes, la farine, le beurre ramolli et le sucre, puis la répartir dans le moule de manière uniforme. Enfourner 15 minutes à 150° C (chaleur tournante). Laisser refroidir. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole, faire chauffer la purée de pruneaux et la crème. Lisser le chocolat fondu au mixer avant de l’incorporer délicatement à la compotée tiède de pruneaux à la crème. Verser la préparation dans le moule, sur le fond de pâte aux amandes, en veillant à la répartir uniformément. Placer au congélateur au minimum 2 ou 3 heures.

A la sortie du congélateur, passer brièvement le moule au chalumeau afin de faciliter le démoulage. Lorsque le gâteau a légèrement décongelé, couper le nombre de parts souhaité avec un couteau passé sous l’eau chaude. Réserver au réfrigérateur.

Espuma pomme-cannelle: faire tiédir 300 ml de jus de pomme et 150 ml de crème avec 2 cs de sucre et 1 cc de cannelle, puis y dissoudre deux feuilles de gélatine ramollie. Verser ce mélange dans un siphon. Ajouter deux cartouches de gaz et laisser quelques heures au frigo avant utilisation. Bien agiter avant de servir.