Dessert de noël

Le restaurant d’intégration Schützenmatt distingué

Le restaurant Schützenmatt, à Altdorf, figure parmi les nouvelles découvertes de l’édition 2020 du Gault&Millau. Pour son jeune chef, Sören Wirth, c’est un rêve qui se réalise. L’établissement, qui fait partie d’un programme d’intégration de la CRS, offre des places de travail à des réfugiés reconnus ou admis à titre provisoire, le but étant qu’ils acquièrent une première expérience professionnelle.

Dessert de noël de Sören Wirth
Mousse au fromage frais et pruneaux au vin

Pour quatre personnes
Ingrédients mousse au fromage frais

200 g de crème entière
300 g de fromage frais nature
Zeste d’une orange
1 cc de cannelle
1 sachet de sucre vanillé
30 g de sucre

Ingrédients pruneaux au vin
180 g de sucre
400 ml de vin rouge
1 bâton de cannelle
Zeste d’une orange
2 cc de maïzena
8 pruneaux (frais ou surgelés), dénoyautés et coupés en deux

Préparation
Mousse: fouetter la crème et la réserver au frais. Mettre le fromage frais, le zeste d’orange, la cannelle, le sucre vanillé et le sucre dans un bol et travailler le tout au batteur électrique ou à l’aide d’un robot ménager jusqu’à obtenir un mélange aéré. Incorporer délicatement la crème fouettée, puis réfrigérer la mousse pendant env. 3 h. Pruneaux au vin: mettre le sucre dans une casserole et le faire légèrement caraméliser. Déglacer avec le vin rouge et laisser cuire jusqu’à dissolution complète du sucre. Ajouter le zeste d’orange et le bâton de cannelle et laisser frémir environ 5 min. Délayer la maïzena dans la préparation, puis ajouter les pruneaux et porter brièvement à ébullition. Retirer la casserole du feu et laisser les pruneaux mariner. Dressage: placer 4 demi-pruneaux tièdes sur chaque assiette. Former des boules avec la mousse et les répartir sur les fruits. Utiliser le sirop pour décorer l’assiette du motif de votre choix. Parsemer de biscuits émiettés ou garnir de feuilles de menthe fraîche. Conseil: utiliser une cuillère à glace pour former les boules de mousse.

Rien n’est plus comme avant au Schützenmatt depuis cette lettre du Gault&Millau annonçant la bonne nouvelle: le restaurant situé à Altdorf, dans le canton d’Uri, compte officiellement parmi les 870 meilleures adresses de Suisse. Il s’agit du premier établissement employant des réfugiés dans un but d’intégration professionnelle et sociale cité par le prestigieux guide gastronomique. Il a été créé il y a moins de trois ans, en mai 2017, dans le cadre d’un programme d’intégration de la Croix-Rouge suisse (CRS). Cette belle réussite en un temps record est à mettre au crédit du talentueux Sören Wirth. A 27 ans, le jeune chef et gérant du restaurant préfère toutefois rester modeste et insiste: «Cette récompense revient à toute l’équipe et n’aurait pas été possible sans une bonne collaboration.»

Un programme alliant gastronomie et insertion professionnelle

Dans le canton d’Uri, la CRS a pour mandat de favoriser l’insertion professionnelle de réfugiés reconnus ou provisoirement admis. Dans ce cadre, le Schützenmatt propose cinq emplois fixes et deux places de formation dans le service et en cuisine. A eux seuls, Sören Wirth et son chef de service accompagnent et forment les sept collaborateurs, originaires de divers pays. Le concept d’intégration fait ses preuves, comme en atteste Robel Daniel. Cet Erythréen de 31 ans a terminé sa formation d’employé de restauration en juillet 2019 et travaille aujourd’hui à temps plein au Schützenmatt. Interrogé sur les honneurs du Gault&Millau, il répond: «Je suis fier de ce que notre équipe a accompli. Cette mention me sera utile dans mon parcours professionnel.» Le restaurant de la CRS est la preuve que l’intégration par le travail fonctionne, ce que viennent confirmer les points obtenus au Gault&Millau.

Trois questions à Sören Wirth

A 27 ans, le talentueux chef gère depuis 2018 le Schützenmatt, à Altdorf.

Que signifie la distinction Gault&Millau pour vous et votre équipe?
C’est un rêve d’enfant qui se réalise! Depuis que j’ai su que je voulais être cuisinier, je rêve de décrocher des points Gault&Millau. C’est un sentiment délicieux et aussi, en quelque sorte, une récompense pour tous nos efforts. La mention dans le Gault&Millau est une qualification supplémentaire pour mes collaborateurs. Ils pourront la faire valoir au cours de leur parcours professionnel.

Quels défis rencontrez-vous dans votre restaurant?
Ce ne sont pas en premier lieu des obstacles linguistiques, mais plutôt des choses très générales et des principes de base essentiels en gastronomie, par exemple la ponctualité, la fiabilité ou l’esprit d’équipe.

Quelle est la recette du succès du Schützenmatt?
Nous sommes un restaurant ouvert à tous – tous nos clients doivent se sentir à l’aise. Le fait que nous arrivions à relever ce défi avec cette exigence de qualité rend la chose encore plus belle. Chaque membre de l’équipe a, de par sa culture, des qualités spécifiques dont nous nous inspirons pour notre travail quotidien. Si l’on veut réussir l’intégration, il faut la promouvoir au niveau d’un besoin aussi essentiel que l’alimentation. Et c’est justement ce que nous faisons ici au Schützenmatt.

http://restaurant-schuetzenmatt.ch