Gastronomie libanaise

L'amour du détail

Restaurateur à Berne, Edi Sabbagh est un ambassadeur de la tradition culinaire libanaise. Il nous explique pourquoi il n’est pas toujours facile de réaliser à la maison les spécialités de son pays d’origine.

Edi Sabbagh, 45 ans, gère le restaurant Mont Liban, à Berne. Malgré la crise sanitaire, les habitués lui restent fidèles. Si certains apprécient depuis longtemps la gastronomie libanaise, d’autres l’ont découverte ici. Le patron ne s’étonne guère de cet engouement: «Tout est dans le mode de préparation, le souci du détail. Il faut utiliser le bon couteau, couper dans les règles de l’art les herbes qui viendront garnir le taboulé. Idem pour la viande!» D’ailleurs, l’établissement dispose d’une salle parfaitement équipée destinée exclusivement à la préparation des ingrédients. Presque tous les produits peuvent être trouvés en Suisse, mais certaines techniques sont difficiles à maîtriser chez soi: «Les aubergines qui composent notre moutabal, par exemple, sont cuites sans contact direct avec le gril, ce qui leur confère une saveur fumée incomparable.»

Edi Sabbagh entretient une relation étroite avec sa mère, qui vit à Beyrouth. Ce qu’elle lui décrit ne laisse présager aucune amélioration prochaine de la situation. «Politiquement, rien n’a changé, constate-t-il d’un ton résigné. Depuis la fin du confinement strict de novembre, les gens en ont marre. Ils veulent partir. Car ils craignent plus de mourir de faim que du Covid-19». Pour la plupart, la viande est devenue trop coûteuse, de même que d’autres ingrédients phares de la cuisine traditionnelle, tels que les noix et les amandes. «A part ma mère et la gastronomie, plus rien ne me lie au Liban. J’habite en Suisse depuis 21 ans et je me suis fait naturaliser, je me sens ici chez moi.» Ensemble, nous sélectionnons deux plats simples à réaliser. Mais, là encore, ce sont les détails qui font toute la différence. Et Edi Sabbagh d’insister: «Il faut impérativement laisser refroidir complètement les pommes de terre avant de les faire mariner. Sinon, elles se transforment en bouillie.»

Recettes

En garniture ou mezzé

Batata harra – pommes de terre au citron

Couper 500 g de pommes de terre en dés d’environ 1,5 cm et faire dorer 15 minutes dans beaucoup d’huile. Bien égoutter sur du papier ménage et placer au réfrigérateur. Mélanger le jus d’un demi-citron avec la même quantité d’huile d’olive. Détailler en fines tranches une gousse d’ail et un piment, incorporer au mélange et ajouter 1 cc de sel. Une fois les pommes de terre bien refroidies, verser la mixture dessus. Le plat peut alors être consommé froid ou réchauffé à la poêle. Avant de servir, parsemer de coriandre fraîche.

Samboussek jebné – rissoles au fromage

Décongeler des feuilles de pâte à rouleaux de printemps (env. 15 x 15 cm, au rayon surgelé des magasins spécialisés). Mélanger à parts à peu près égales des petits morceaux de mozzarella, de feta et de halloumi avec ½ cc de menthe séchée. En disposer env. 1 cs en diagonale sur une feuille de pâte. Replier légèrement les deux coins sur la farce et rouler comme un cigare. Rissoler dans l’huile.