La ti-malice, sauce au piment haïtienne

La touche qui change tout

En Haïti, où les denrées alimentaires sont rares, chaque plat se déguste avec gratitude. A Corail, les repas au restaurant se commandent à l’avance. Les habitants s’accommodent du peu qu’ils ont et savent en tirer le meilleur.

RECETTE
Ti-malice, sauce au piment de la cuisine créole haïtienne

Un condiment à faire vous-même, parfait pour votre prochaine soirée grillades. Pour prolonger la durée de conservation de la sauce, faites-la cuire longtemps et versez-la encore brûlante dans des pots stérilisés (comme pour de la confiture). Chaque famille ayant sa manière de préparer la ti-malice, il n’y a pas de recette consacrée. Nous utilisons ici les piments forts que l’on trouve facilement au supermarché. Essayez avec d’autres variétés pour obtenir une sauce au feu plus ou moins intense.

Ingrédients
1 cs d’huile d’olive
1 oignon haché
2 piments frais hachés
½ poivron haché
3 gousses d’ail hachées
2 cs de concentré de tomate
2 cs de vinaigre de vin blanc
Le jus d’un demi-citron
1 dl d’eau environ
½ cc de sel
Poivre

Préparation
Faire revenir l’oignon, le poivron et le piment dans l’huile durant 5 minutes en remuant. Ajouter l’ail et mélanger pendant 1 minute. Incorporer le reste des ingrédients et laisser mijoter au moins 20 minutes. Mixer la préparation et rectifier l’assaisonnement. Porter à ébullition et transvaser dans une bouteille ou un bocal à charnière stérilisé. Fermer hermétiquement, laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.

Tandis que nous prenons place, un soir, à la table de l’unique restaurant de Corail, le délégué de la Croix-Rouge suisse (CRS) Benoît Rabiller nous assure: «Tout est 100% biologique. Les ingrédients sont cultivés sur place et cuisinés à la demande.» Dans cette commune sans électricité, la pièce est éclairée à la bougie. L’entrée du restaurant est presque impossible à trouver dans la nuit noire, qui tombe ici peu après 18h. Le repas se commande 24 heures à l’avance pour laisser au propriétaire le temps de faire les courses au marché et de cuisiner. Pour sa peine, le client est récompensé par un petit festin. A une centaine de mètres de là, le bar de Corail, bien caché dans une cour intérieure, est lui aussi une adresse d’initiés. On y trouve des boissons fraîches, notamment la très populaire Prestige. Cette bière locale est devenue un luxe dans la modeste ville de pêcheurs autrefois autosuffisante, mais que l’ouragan Matthew a précipitée du jour au lendemain dans la pauvreté. Benoît Rabiller, un Français, n’a pas mis longtemps à découvrir ce lieu où il vient se détendre après les longues journées sur le terrain.

A la lueur des bougies, nous nous régalons d’un généreux souper: bananes plantains frites, riz haïtien, poisson frais, légumes, «peut-être cultivés dans l’un des potagers remis en état par la CRS», suggère Benoît Rabiller. Incontournable avec ces spécialités, la sauce ti-malice est confectionnée avec un piment fort local qui s’emploie aussi bien frais que séché. Elle relève avec personnalité les plats simples et apporte une touche réconfortante dans un quotidien pas toujours facile.