Recette d'Equateur

En papillote, pour le plaisir des papilles

En Amazonie, il est courant de préparer le poisson en papillote. Un mode de cuisson savoureux, qui permet en outre aux populations locales de se passer de table et d’assiette.

Recette
Maito de tilapia
(poisson en papillote)

Ingrédients
3 cs d’huile
1 oignon émincé
Facultatif: dés de tomate
1 cs de mélange d’épices sud-américaines ou mexicaines
Sel
Poivre
4 filets de poisson selon arrivage, avec label bio ou MSC
4 feuilles de bananier (en vente dans les épiceries asiatiques) ou d’aluminium

Préparation
En quechua, maito signifie «enveloppé», en l’occurrence dans de grandes feuilles. Commencez par bien mélanger huile, oignon, tomate, épices, sel et poivre. Placez un filet de poisson sur chacune des feuilles de bananier préalablement nettoyées avec un chiffon humide, puis étalez la préparation. Repliez les bords des feuilles pour former de petits paquets que vous refermerez au moyen de cure-dents ou de ficelle de cuisine. Placez une plaque dans la partie inférieure du four et une grille dans la partie supérieure. Préchauffez à 240 degrés (chaleur voûte ou gril). Disposez les papillotes sur la grille chaude et faites-les cuire une dizaine de minutes. Cuisson au feu de bois ou au gril à gaz / électrique: env. 10 minutes à feu moyen, sans retourner.

C’est la troisième fois en trois jours qu’on nous sert un maito de tilapia (poisson en papillote). Il faut dire qu’ici, en Amazonie, beaucoup d’habitants vivent de la pêche. Au cœur de la forêt vierge, faute d’un véritable approvisionnement électrique, on cuisine essentiellement au feu de bois. Le tilapia, poisson typique de la région, est légèrement salé avant d’être enveloppé dans une grande feuille de yaki-panga ou de bananier, puis cuit sur la braise. Courant dans l’est de l’Equateur, ce mode de préparation apporte aux mets une délicieuse note épicée. Qui plus est, la feuille faisant également office d’assiette, il ménage non seulement l’environnement (pratiquement aucun déchet n’est produit), mais aussi le portemonnaie des habitants de cette région défavorisée. De surcroît, les plats ainsi présentés sont un régal pour les yeux.

Le poisson est traditionnellement accompagné de manioc et de citron, voire de tomates et d’oignons. «C’est toujours aussi bon, même après en avoir mangé trois fois de suite. Mais le manioc, ce n’est pas ma tasse de thé», avoue en riant Linda Fäh, ambassadrice de la Croix-Rouge suisse (CRS) venue découvrir un programme mené sur place par l’organisation. Appréciée en Amérique du Sud, cette racine se révèle plutôt fade sans sel ni sauce. Elle se rapproche en cela de notre pomme de terre en robe des champs. «Même si le manioc me laisse sur ma faim, j’ai été conquise par l’hospitalité des gens rencontrés lors de ce séjour en Amazonie. Ils nous ont accueillis à bras ouverts et nous ont fait découvrir leur culture et leurs traditions. On ressent partout une grande reconnaissance pour le travail accompli par la CRS», confie Linda Fäh entre deux bouchées.