Un dessert de Noël unique

Schützenmatt: Restaurant d'intégration

La mousse au fromage frais et pruneaux au vin, un délice pour le palais de vos invités! Sören Wirth, le chef de cuisine du Schützenmatt, vous livre les secrets de son dessert de Noël.

Le restaurant de la Croix-Rouge est dans le Gault&Millau

Le restaurant Schützenmatt, à Altdorf, fait son entrée dans l’édition suisse du Gault&Millau.

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Recette de Sören Wirth

Mousse au fromage frais et pruneaux au vin

Pour quatre personnes

Ingrédients mousse au fromage frais

  • 200 g de crème entière
  • 300 g de fromage frais nature
  • Zeste d’une orange
  • 1 cc de cannelle
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 30 g de sucre

Ingrédients pruneaux au vin

  • 180 g de sucre
  • 400 ml de vin rouge
  • 1 bâton de cannelle
  • Zeste d’une orange
  • 2 cc de maïzena
  • 8 pruneaux (frais ou surgelés), dénoyautés et coupés en deux

Préparation
Mousse: fouetter la crème et la réserver au frais. Mettre le fromage frais, le zeste d’orange, la cannelle, le sucre vanillé et le sucre dans un bol et travailler le tout au batteur électrique ou à l’aide d’un robot ménager jusqu’à obtenir un mélange aéré. Incorporer délicatement la crème fouettée, puis réfrigérer la mousse pendant env. 3 h.

Pruneaux au vin: mettre le sucre dans une casserole et le faire légèrement caraméliser. Déglacer avec le vin rouge et laisser cuire jusqu’à dissolution complète du sucre. Ajouter le zeste d’orange et le bâton de cannelle et laisser frémir environ 5 min. Délayer la maïzena dans la préparation, puis ajouter les pruneaux et porter brièvement à ébullition. Retirer la casserole du feu et laisser les pruneaux mariner.

Dressage: placer 4 demi-pruneaux tièdes sur chaque assiette. Former des boules avec la mousse et les répartir sur les fruits. Utiliser le sirop pour décorer l’assiette du motif de votre choix. Parsemer de biscuits émiettés ou garnir de feuilles de menthe fraîche.

Conseil: utiliser une cuillère à glace pour former les boules de mousse.