SRK-Gastroausbildungszentrum Schützenmatt

Vegetarisches Weihnachtsmenu

Das zweite Gastroausbildungszentrum des SRK im Kanton Uri bietet anerkannten und vorläufig aufgenommenen Flüchtlingen sechs Ausbildungsplätze. Küchenchef Sören Wirth verrät uns seine Rezepte für das vegetarische Weihnachtsmenu. Mit einer kleinen Änderung: In der Schützenmatt sind sogar Pastateig und die Amaretti für die Füllung hausgemacht. Gutes Gelingen und guten Appetit!

Für vier Personen

Vorspeise

Karamellisierter Geissen-Frischkäse mit Nüssler und Trauben-Walnussragout

4 Scheiben Geissfrischkäse
Rohrzucker
16 Walnusskerne
16 halbierte, kernenlose Trauben
4 EL Portwein oder Sherry
2 EL Honig,
4 EL Aceto Balsamico
2 EL Zitronensaft
4 EL Olivenöl
ca. 4 handvoll Nüssler

Geisskäse mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Brenner karamellisieren. 2 Esslöffel Zucker karamelisieren, Trauben und Walnüsse beigeben, mit Portwein ablöschen und schwenken, etwas reduzieren lassen. Übrige Zutaten verrühren und den Nüssler damit marinieren. Auf Teller anrichten.

Hauptgang

Kürbis-Amaretti-Ravioli in Orangen-Salbeibutter

500 g Pastateig ausgerollt
800 g Muskatkürbis
150 g zerbröselte Amaretti
120 g Parmesan gerieben
1 EL Paniermehl
Salz, Peffer
50 g Butter
1 Bund Salbei
1 Orange

Der Kürbis mit der Schnittseite nach unten bei 180 Grad Umluft, 40 Minuten auf einem Backblech backen. Sobald der Kürbis ausgekühlt ist, die Haut entfernen und das weiche Fruchtfleisch mit einem Stabmixer pürieren. Sollte das Püree sehr flüssig sein, in einem Küchentuch etwas austropfen lassen. Das Kürbispüree nun mit den Amaretti, dem Parmesan und dem Paniermehl zur Füllung verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ravioli herstellen und in leicht köchelndem Salzwasser ca. 10 Minuten garziehen lassen. Die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden und mit Orangenabrieb in der Butter anschwitzen, die gegarten Ravioli dazugeben und durchschwenken.

Dessert

Schokoladen-Zwetschgen-Gâteau mit Apfel-Zimt-Espuma

100 g gemahlene Mandeln
100 g Mehl
100 g Butter
100 g Zucker
320 g dunkle Kuvertüre
200 g pürierte Zwetschgen
2 dl Rahm
3 dl Apfelsaft
1.5 dl Rahm
2 EL Zucker
1 TL Zimt
2 Blatt Gelatine

Eine Springform mit Backpapier auslegen. Aus Mandeln, Mehl, weicher Butter und Zucker einen Teig herstellen und gleichmässig in die Form drücken. 15 Minuten bei 150 Grad Umluft backen. Auskühlen lassen. Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen, die pürierten Zwetschgen und den Rahm in einem Topf leicht erhitzen(lauwarm). Nun die geschmolzene Kuvertüre mit einem Stabmixer mixen und langsam in das lauwarme Zwetschgen-Rahm-Gemisch einfliessen lassen. Anschliessend die Zwetschgenschokolade direkt in die Form und auf den Mandelboden geben. Die Schokolade möglichst gleichmässig auf dem Kuchenboden verteilen. Nun die Form mit dem gesamten Inhalt in den Tiefkühler geben.

Nach mind. 2-3 Stunden aus dem Tiefkühler nehmen und mit einem Brenner aus der Form schmelzen. Den Ring entfernen und das Gâteau auftauen lassen. Anschliessend mit einem heissen Messer in die gewünschte Portionsgrösse bringen und im Kühlschrank lagern.

Apfel-Zimt-Espuma: 300ml Apfelsaft und 150 ml Rahm mit 2 El Zucker und 1 TL Zimt leicht erhitzen, 2 Blatt eingeweichte Gelatine darin auflösen. Anschliessend in einen Rahmblässer geben, 2 Patronen in den Rahmblässer geben und für ein paar Stunden kaltstellen. Vor dem Servieren den Rahmblässer kräftig schütteln.