Libanesische Küche

Mit Liebe fürs Detail

Edi Sabbagh ist ein Botschafter der authentischen libanesischen Küche, die es in seinem Restaurant in Bern gibt. Er erklärt uns, warum libanesische Spezialitäten zu Hause manchmal nicht ganz so gut gelingen.

Edi Sabbagh, 45, führt in Bern das Restaurant Mont Liban. Seine Stammgäste halten ihm auch während der aktuellen Krise die Treue. Sie schätzen schon lange die libanesische Küche oder haben sie durch das Mont Liban lieben gelernt. Der gebürtige Libanese erklärt mit Leidenschaft, worauf es ankommt: «Auf die Zubereitungsart, die Details! Beispielsweise das richtige Messer und die Art, wie du die Kräuter für Tabouleh oder wie du das Fleisch schneidest. Wir haben einen Raum allein nur für die Vorbereitung der Zutaten mit geeigneten Geräten.» Fast alles ist in der Schweiz erhältlich, doch einiges lasse sich in der heimischen Küche nur schwer umsetzen. «Die Auberginen für unser Moutabal garen wir über dem Grill ohne direkten Kontakt zum Rost. Sie erhalten auf diese Weise einen unvergleichlich rauchigen Geschmack.»

Edi Sabbagh pflegt engen Kontakt zu seiner Mutter, die in Beirut lebt. Ihre Schilderungen lassen keine Hoffnung zu, dass sich bald etwas verbessern wird. Er wirkt resigniert, wenn er darüber spricht. Politisch habe sich nichts geändert. Nach dem strengen Lockdown vom November hätten die Menschen genug: «Sie wollen raus. Denn sie haben mehr Angst zu verhungern, als an Covid-19 zu sterben.» Die Mehrheit könne sich längst kein Fleisch mehr leisten. Und auch andere wichtige Zutaten der traditionellen Küche, wie Walnüsse und Mandeln, seien sehr teuer geworden. «Doch ausser meiner Mutter und dem Essen verbindet mich nichts mehr mit dem Libanon. Ich lebe seit 21 Jahren in der Schweiz und habe mich einbürgern lassen, weil hier meine Heimat ist.» Wir wählen zwei Gerichte aus, die sich einfach nachkochen lassen. Denn auf die Details der Zubereitung kommt es auch bei diesen Rezepten an. Er wiederholt eindringlich: «Bitte unbedingt die Kartoffeln vollständig erkalten lassen, bevor sie mit der Marinade begossen werden. Sonst werden sie matschig.»

Rezepte

Als Beilage oder Mezze

Batata Harra – Kartoffeln mit Zitrone

500 g Kartoffeln in Würfel von ca. 1,5 cm schneiden und 15 Minuten in viel Öl braten. Gut auf Küchenpapier abtropfen lassen und kühl stellen. Inzwischen den Saft von gut einer halben Zitrone mit der gleichen Menge Olivenöl verrühren. 1 Knoblauchzehe und 1 Chili in dünnste Scheiben schneiden und mit 1 TL Salz in der Mischung ziehen lassen. Die vollständig erkalteten Kartoffeln damit vermischen. Nun kann das Gericht kalt gegessen oder in der Bratpfanne nochmals erwärmt werden. Vor dem Servieren mit frischem Koriander bestreuen.

Sambousak Jebni – Käseröllchen

Teigblätter für Frühlingsrollen (ca. 15 x 15 cm tiefgekühlt aus dem Asiashop) auftauen lassen. Ungefähr zu gleichen Teilen geraffelten Mozzarella, Feta und Halloumi mit ½ TL getrockneter Minze vermischen. Ca. 1 EL davon diagonal von einer Ecke zur gegenüberliegenden auf ein Frühlingsrollen-Teigblatt geben. Die Ecken am Ende der Füllung einschlagen und wie eine Zigarre aufrollen. Im Öl knusprig frittieren.