Rezept aus Kirgistan

Kochen in Kirgistan - Kirgisischer Reispilaw

Die kirgisischen Nomaden ernähren sich von dem, was das grossflächige Weideland hergibt: Fleisch und Milchprodukte. Reisgerichte haben ursprünglich die Reisenden der Seidenstrasse ins Land gebracht.

Rezept
Kirgisischen Plov (Reispilaw)

Zutaten für 4 Portionen
2 EL Speiseöl
1 Zwiebel klein gewürfelt
400 g geschnittenes Fleisch (Poulet, Lamm oder Rind)
3-4 Karotten in feine Streifen geschnitten
1 Fleischtomate, klein gewürfelt
2 EL Rosinen
1.5 Tassen Wasser (anderthalbfache Menge vom Reis)
2 TL Salz
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
1 Briefchen Safran (optional)
1 grosse Tasse Basamti- oder Langkornreis
1 Knoblauchzehe ungeschält

Für die vegetarische Variante, Menge an Karotten und Reis erhöhen.

Zubereitung
Das Öl in einem grossen Kochtopf (mit passendem Deckel – siehe unten) erhitzen, Zwiebel beifügen und kurz glasig dämpfen. Temperatur erhöhen und das Fleisch unter Rühren scharf anbraten. Karotten,Tomaten und Rosinen beifügen, kurz weiterrühren. Wasser beifügen und aufkochen lassen. Salz, Kümmelpulver und Safran beifügen, kurz vermischen. Reis einstreuen, flach streichen, aber keinesfalls rühren. Der Reis sollte nun nur noch knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die ungeschälte Knoblauchzehe in die Mitte stecken und sofort den Deckel auf den Topf setzen. Temperatur reduzieren auf zweitkleinste Stufe ca. 15 Minuten köcheln lassen, ohne den Deckel abzuheben. Vom Herd nehmen und den Topf vor dem Servieren während ca. 5 Minuten bei geschlossenen Deckel stehen lassen. Oft wird Pilaw auch im Ofen zubereitet.

Gastfreundschaft wird in Kirgistan gross geschrieben. Ob in der Jurte ein Glas frische Stutenmilch oder in der gemütlichen Küche von Mama Jamilya Shadykanova ein Schüsselchen frischer Joghurt: Überall erntet man wohlwollende Blicke, wenn am Schluss der Mahlzeit alles aufgegessen ist. Das böckelnde Schafragout oder das dicke Pferdesteak sind indes für den Schweizer Gaumen etwas gewöhnungsbedürftig. Doch die prachtvollen Pferdeherden, die uns auf der langen Fahrt nach Talas verzückt haben, gäbe es nicht, wenn die Pferde in Kirgistan keine Nutztiere wären. Auf den weitläufigen Weiden werden sie vor allem für die Fleischproduktion in grosser Zahl gehalten.


Als Mahlzeit einiges vertrauter ist die kirgisische Form des Pilaw: Plov heisst das Gericht hier und kann problemlos auch vegetarisch zubereitet werden. Wichtig ist es, die Karotten in ganz feine Streifen zu schneiden und das Gericht mit Kümmel abzuschmecken. Eine Handvoll Rosinen, je nach Verfügbarkeit auch Pinienkerne, runden den schmackhaften Eintopf ab. Pilaw ist eine der ältesten überlieferten Kochmethoden und sorgt für ein locker körniges Reisgericht. Bereits im 13. Jahrhundert tauchte er in arabischen Büchern auf. Mittlerweile ist er weltweit beliebt: Unter Polo ist er im Iran bekannt, Pilav sagt man in Russland, Pulao wird in Indien gegessen. Und in Kirgistan wird also Plov serviert, gerne auch zu besonderen Anlässen, wie Hochzeiten oder religiösen Festen. Dort darf dann das Fleisch natürlich nicht fehlen. Für Hochzeiten gibt es da übrigens eine einfache Faustregel: Pro 200 Gäste ein Pferd. Wer also die Gästeliste zusammenstellt tut gut daran, diese Regel zu beachten. Entweder 200 Gäste oder sonst gleich 400.