Weihnachtsdessert aus dem Restaurant Schützenmatt

Gastoauszeichnung für das Integrationsrestaurant in Altdorf

Das SRK-Restaurant Schützenmatt in Altdorf ist als Neuentdeckung in den Guide GaultMillau 2020 aufgenommen worden. Für den jungen Küchenchef Sören Wirth bedeutet das ein wahr gewordener Traum. Das Restaurant ist Teil eines Integrationsprogramms des Schweizerischen Roten Kreuzes und bietet anerkannten und vorläufig aufgenommenen Flüchtlingen erste Arbeitsplätze für die berufliche Praxis.

Rezept von Sören Wirth
Weihnachtliches Frischkäsemousse mit Rotweinzwetschgen

Für vier Personen
Zutaten Frischkäsemousse

200 g Vollrahm
300 g Frischkäse nature
Abrieb von 1 Orange
1 TL Zimt
1 Päckchen Vanillezucker
30 g Kristallzucker

Zutaten Rotweinzwetschgen
180 g Zucker
400 ml Rotwein
1 Zimtstange
Abrieb von 1 Orange
2 TL Maizena
8 Zwetschgen (frisch oder tiefgefroren), halbiert/entsteint

Zubereitung
Für das Mousse: Den Vollrahm schlagen und kaltstellen. Frischkäse, Orangen-Abrieb, Zimt, Vanillezucker und Kristallzucker in eine Schüssel geben und mit einem Handrührgerät oder der Küchenmaschine aufschlagen, bis die Masse luftig wird. Nun den geschlagenen Rahm sorgfältig darunterziehen und die fertige Mousse für ca. 3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Für die Rotweinzwetschgen: Den Zucker in eine Pfanne geben und erhitzen, bis sich ein leichter Karamell bildet. Den Karamell mit dem Rotwein ablöschen und kochen lassen bis sich alles aufgelöst hat. Danach den Orangen-Abrieb und die Zimtstange in den Fond geben und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Anschliessend den Fond mit der Speisestärke abbinden. Nun die Zwetschgen in den heissen Fond geben und erneut kurz aufkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Zwetschgen im heissen Fond durchziehen lassen. Anrichten: Je 4 lauwarme Zwetschgen auf den Teller geben. Die Mousse zu Nocken ausstechen und darauf verteilen. Den Teller mit dem Fond verzieren. Biskuit-Krümel oder frische Minze eignenen sich gut als Dekoration. Tipp: Die Mousse mit einem Glace-Ausstecher ausheben.

Seit dem Brief von GaultMillau mit der frohen Botschaft ist in der Schützenmatt in Altdorf nichts mehr wie vorher: Das Restaurant gehört mit der Nennung in der Ausgabe 2020 des Restaurantführers nun offiziell zu den 870 Besten der Schweiz. Als erster Betrieb, der Arbeitsplätze bietet für die berufliche und soziale Integration von Flüchtlingen und dies in Rekordzeit. Das Restaurant gibt es erst seit Mai 2107 als Teil des Integrationsprogrammes des Schweizerischen Roten Kreuzes (SRK). Der grosse Erfolg in weniger als drei Jahren ist dem Talent des erst 27-jährigen Küchenchefs Sören Wirth zu verdanken, der jedoch in aller Bescheidenheit abwiegelt: «Die Auszeichnung gebührt dem ganzen Team, sie ist nur mit guter Zusammenarbeit möglich», sagt er mit Nachdruck, obschon er auch als Betriebsleiter die Verantwortung trägt.

Gastronomie verbunden mit beruflicher Integration

Vom Kanton Uri hat das SRK den Auftrag, die Integration von anerkannten und vorläufig aufgenommenen Flüchtlingen in den Arbeitsmarkt zu fördern. Für sie bietet die Schützenmatt fünf Festanstellungen und zwei Ausbildungsplätze in Service und Küche. Küchenchef Sören Wirth und ein Chef de Service sind die einzigen Fachleute, welche sieben Mitarbeitende aus verschiedenen Herkunftsländer begleiten und ausbilden. Ein Integrationskonzept, das sich bewährt, wie Robel Daniel beweist. Der 31-jährige Eritreer hat die Ausbildung zum Restaurationsangestellten im Juli 2019 abgeschlossen. Nun arbeitet er Vollzeit im Service der Schützenmatt. Zu der ehrenhaften Auszeichnung durch GaultMillau meint er: «Ich bin stolz, dass wir es als Team geschafft haben. Und diese Auszeichnung hilft mir bei meiner beruflichen Zukunft.» Das SRK-Restaurant zeigt, dass Integration in der Arbeitswelt funktioniert. Ein Beweis in allen (GaultMillau-)Punkten.

Drei Fragen an Sören Wirth
Der 27-jährige talentierte Küchenchef leitet seit 2018 erfolgreich das Restaurant Schützenmatt in Altdorf.

Was bedeutet die Auszeichnung von GaultMillau für Sie und Ihr Team?

Ein lang geträumter Bubentraum wird endlich wahr! Seitdem ich Koch werden wollte, wünsche ich mir GaultMillau-Punkte. Es ist ein unglaublich schönes Gefühl und auch ein bisschen der Lohn für unsere harte Arbeit. Die Auszeichnung von GaultMillau schenkt meinen Mitarbeitenden eine zusätzliche Qualifikation für ihre berufliche Zukunft in der Gastronomie.

Mit welchen Herausforderungen sind Sie im Integrationsrestaurant konfrontiert?

Es sind nicht primär die sprachlichen Hindernisse, sondern ganz allgemeine, grundlegende Sachen, die in der Gastronomie enorm wichtig sind. Darunter gehören beispielsweise Pünktlichkeit, Zuverlässigkeit und die Teamarbeit.

Was ist das Erfolgsrezept der Schützenmatt?

Wir sind ein Restaurant für alle. Jede Besucherin und jeder Besucher soll sich hier wohlfühlen. Und dass wir das mit diesem hohen Qualitätsstandard hinbekommen, ist umso schöner. Jedes Teammitglied bringt spezifische Qualitäten aus seiner Kultur mit, die wir in unsere tägliche Arbeit einfliessen lassen. Wenn die Integration bei einem Grundbedürfnis wie dem Essen stattfindet, ist das ein Schlüssel zum Erfolg. Und dies gelingt uns hier in der Schützenmatt.

http://restaurant-schuetzenmatt.ch