Pakistan

Ein ungewohntes Znüni

Pakistanische und nordindische Gerichte haben viele Gemeinsamkeiten. In Pakistan wird jedoch häufiger Fleisch gegessen. Das kann die SRK-Delegation nach dem Be-such im Manoor-Tal bestätigen. Hierzulande weniger bekannt als die Currygerichte, ist Kulfi. Das aromatische Milchglace schmeckt so gut, dass es auch bei uns zu einem Lieblingsdessert werden könnte.

REZEPT
Kulfi – indisches Milchdessert

Für 4 Portionen:
4 dl Vollmilch
2 dl ml Rahm
80 g Zucker
½ TL Kardamom gemahlen
2 EL Mandelpüree (Reformhaus oder grosser Supermarkt)
1 Briefchen Safran

Alle Zutaten ausser dem Safran in einer Pfanne verrühren. Ohne Deckel mindestens 30 Minuten leicht köcheln lassen. Immer wieder rühren, damit nichts anbrennt. Am besten mit einem Schaber, damit sich weder am Pfannenboden noch am Rand das Eingekochte absetzt. Einen Edelstahllöffel in der Pfanne lassen, dann läuft die Milch nicht über. Den gemahlenen Safran erst am Schluss für 5 Minuten mitkochen. Die Flüssigkeit sollte um ca. einen Viertel reduziert sein, aber nicht anbräunen. Kulfi soll milchig schmecken, nicht nach Karamell. In Becher oder Förmchen abfüllen, abkühlen lassen und sofort einfrieren. Das dauert mindesens 10 Stunden. Vor dem Servieren die Becher in heisses Wasser tauchen und Kulfi auf Teller stürzen. Nach Belieben mit gerösteten Pistazienkernen, Mandelstiften oder Früchten dekorieren.

Die Ratsversammlung der 18 Gemeinden des Manoor-Tals im Norden Pakistans ist kurz vor 11 Uhr zu Ende. Eine gute Zeit für eine Pause, bevor wir mit dem Jeep über die Schotterpiste ins Tal hochfahren und anschliessend nur noch zu Fuss vorankommen werden. Es gibt wie immer Chai–Tee, das pakistanische Nationalgetränk. Worauf wir indes nicht vorbereitet sind: Die braunen Plätzchen, die dazu serviert werden, sind nicht etwa süsse Guetzli, sondern «Hacktätschli». Der lecker gewürzte Rindfleisch-Kebab wird begleitet durch heisse Pakora. Das frittierte Gemüse in einem Backteig aus Kichererbsenmehl kennt man hierzulande aus indischen Restaurants. In Pakistan ist beides zusammen eine beliebte Zwischenmahlzeit – auch zum Tee um 11 Uhr. Den erstaunten Besucherinnen aus der Schweiz wird geraten: «Esst, heute wird dies auch gleich euer Mittagessen sein.»

Das ungewohnte Züni bleibt uns in guter Erinnerung. Dennoch ist es ein Dessert, das uns noch heute zum Schwärmen bringt. Kulfi ist auf dem ganzen indischen Subkontinent sehr populär. Bei uns ist das traditionelle indische Milchglace noch kaum bekannt, obschon man es ganz einfach selber herstellen kann. Es schmeckt wunderbar cremig, nicht zu süss, und schmilzt langsamer, weil es nicht mit geschlagenem Rahm zubereitet wird. Deshalb braucht es auch keine Glacemaschine, nur etwas Geduld beim Köcheln. Kulfi bedeutet auf Persisch «zugedeckter Becher», weil die eingekochte Milch-/Rahmmischung üblicherweise in Becher eingefroren wird. Wir entscheiden uns für ein Rezept mit Kardamom, Safran und etwas Mandelpüree. Beliebt sind auch Varianten mit Pistazien, Mangopüree, Zimt oder Rosenwasser.