Kochen wie vor 150 Jahren

Ein Kochrezept aus Henry Dunants Zeit

Im Jahrzehnt, in dem das Rote Kreuz gegründet wurde, schrieb Susanna Müller aus Wattwil einen Besteller, der über hundert Jahre lang immer wieder überarbeitet und neu aufgelegt wurde. Das Leben der Autorin war ebenso aussergewöhnlich wie wechselhaft. Ihre Rezepte funktionieren bis heute, wie das Beispiel der Aepfel-Pfannkuchen zeigt.

Originaltext aus der 10. Auflage von 1884
«Das fleissige Hausmütterchen»

346. Aepfel- oder Zwetschgen-Pfannkuchen

½ Kilo geschälte Aepfel oder sehr reife Zwetschgen werden fein geschnitzelt, mit Zucker und Zimmet bestreut und mit wenig Butter in einer Kasserole gedeckt so lange gedämpft, bis sie anfangen Saft zu ziehen. Inzwischen wird von 5 Eiern ein mit Zucker versüsster bürgerlicher Pfannkuchenteig Nr. 331 bereitet (s. unten). Dann lässt man in einer flachen Pfanne 15 Gramm süsse Butter steigend werden, giesst messerrückendick Teig auf und sobald er angezogen hat, streut man das Obst so auf, dass rings ein schmaler Rand frei bleibt. Wird der Kuchen im Ofen oder zwischen Kohlen gebacken, so wird aller Teig darüber gegeben, bäckt man ihn aber in der Pfanne auf gleichmässigem, nicht zu starkem Feuer, so behält man etwas zurück, um beim Wenden wie Anfangs zuerst einen Boden zu bekommen, damit der Saft nicht austrete. So wird der Kuchen auf beiden Seiten goldgelb gebacken und mit Zucker bestreut sofort auf den Tisch gegeben.

331. Eier-Omelette (französische Omelette)
Man zerrührt 1 Kaffeelöffel voll feines Mehl mit einem Eigelb, gibt 3 weitere Eigelb hinein, ein wenig Salz und 4 Esslöffel voll Milch. Schliesslich kommt noch der steife Schnee von 4 – 6 Eiern dazu.

Im Jahr 1860 erschien «Das fleissige Hausmütterchen – Mitgabe in das praktische Leben für erwachsene Töchter». Es wurde ein Bestseller, der bis 1964 in 30 Auflagen erschien. Autorin dieses Haushaltungsbuches in Form eines Briefromans war Susanna Müller. Geboren wurde sie 1829 in Wattwil in eine Bauernfamilie. Als Vierjährige trug sie mit Garnspulen und als Achtjährige mit Arbeit am Webstuhl zum Familienbudget bei. Nach dem Tod ihrer Mutter führte Susanne Müller mit 16 Jahren den fünfköpfigen Haushalt. Sie flüchtete jedoch bald vor ihrem verständnislosen Vater und wurde Lehrerin, Autorin sowie Herausgeberin verschiedener Zeitschriften. Als Betreiberin einer Pension in Zürich entwickelte sie einen Heizmaterial sparenden Kochapparat, den sie 1885 als «Susanne Müllers Selbstkocher» patentieren liess. 1905 starb Müller in Wattwil, wo heute die Susanne-Müller-Strasse an die bedeutende Bürgerin erinnert.

Die Rezepte aus «Müller’s Hausmütterchen» geben Einblick in eine Zeit ohne Kühlschränke und Elektroherde. Julius Maggi hatte seine Fertigsuppen noch nicht erfunden, Maximilian Bircher-Benner wurde gerade erst geboren. Man kochte regional und saisonal mit Gemüse aus dem eigenen Garten. In die Zukunft weisen die im «Küchenzeddel» aufgelisteten vegetarischen Menus sowie der langanhaltende Erfolg des Selbstkochers, der in späteren Ausgaben immer wieder zum Einsatz kommt.

Text und Bilder von Sabine Bolliger
Die Archäologin und Historikerin ist Inhaberin des Büros ZeitLANDSCHAFT und arbeitet zudem bei der SBB Fachstelle für Denkmalpflege. Ihre Spezialgebiete sind Verkehrsgeschichte und Geschichte der Kulinarik. 2014 publizierte sie «Köchinnen und ihre Rezepte. Eine Zeitreise zum Ursprung der Schweizer Küche»- zeitlandschaft.ch